LA DECADA DE LO 50´s

En el año 1946, de la mano del gangster Benjamín “Bugsy” Siege y con dinero de la mafia, se inauguró en la ciudad de Las Vegas el primer hotel-casino, el Flamingo. Para la década del 50, se multiplicarían los hoteles-casinos atrayendo multitudes, con lo cuál Las Vegas se convertiría en la capital del juego y la bebida. Para 1951 el Hourseshoe Club organizaba el campeonato de póquer promoviendo así la llegada de jugadores de todo el país.

El cine ayudó a inmortalizar Las Vegas con historias aventureras y románticas, como el film Oceans Eleven de 1959, con el famoso "Rat Pack" compuesto por Frank Sinatra, Dean Martin y Sammy Davis Jr. (muy conocidos por ser ilustres bebedores).
El elitista círculo de bebedores de cocktails en esta época prefería los sabores fuertes.

LOS EFECTOS DE LA PROHIBICIÓN Y LA 2° GUERRA MUNDIAL

Durante la época de la Ley seca en Estados Unidos, la moda de los cócteles seguía en aumento motivada por las películas de Hollywood. Además, recibir amigos en casa e invitarlos con un cocktail antes de la cena se había hecho una costumbre cotidiana. A lo que se sumó la proliferación de Speakeasis, donde se despachaban bebidas alcohólicas en forma clandestina.
En tanto, en las ciudades europeas se multiplicaron los bares de cócteles y el gusto por los mismos. Razón por la cual, muchos barmans estadounidenses emigraron hacia Europa en busca de nuevos horizontes donde desarrollar su actividad, sin correr los riesgos vinculados con la clandestinidad reinante en su país.
El austríaco Frank Meier asumió en 1921 la dirección del recién abierto bar del Hotel Ritz de París (Le Café Parisien); creando el Royal Highball.
El británico Harry McElhone, que en 1919 había publicado el libro ABC of Mixing Cocktails; compró en 1923 el New York Bar de la ciudad de París y lo llamó Harry´s New York Bar (hoy conocido como Harry´s Bar).
En 1930 se abrió en París la Maison du Cocktail, que se especializaría en vender materiales para elaborar cócteles.

No obstante, en 1945, tras estallar la Segunda Guerra Mundial; el atractivo por los cócteles en Europa iría disminuyendo paulatinamente y hasta pasaría de moda. Aunque se crearon el Bellini, el Café Irlandés y el Black Russian.
En Estados Unidos, los cócteles seguirían funcionando. Se impondrían los cócteles tropicales muy apreciados por los estadounidenses durante los viajes realizados por zonas tropicales durante la prohibición; como por los soldados que lucharon en el pacífico una vez finalizada la guerra.
Victor Bergeron, abrió en 1932, un establecimiento en San Francisco, el Hinky Dink´s, inspirado en la cultura polinesia (movimiento tiki); luego cambio el nombre del lugar llamándolo por su apodo, Trader Vic. A este se le atribuye la creación del Mai Tai, publicado en su libro de 1947, Trader Vic Bartender´s Guide. En la actualidad existen alrededor de 30 sucursales de Trader Vic distribuidas por todo el mundo.

Donn Beach, un aventurero viajante y ex soldado americano; abrió en 1935 el primer tiki bar en Hollywood, llamándolo como su apodo, el Don the Beachcomber. Donn fue el creador de numerosos cócteles tropicales, entre ellos se destaca el Zombie. Actualmente cuenta con más de 15 sucursales en Estados Unidos.
Pat O´Brien permaneció en Nueva Orleáns, mudó su bar clandestino y lo rebautizó Pat O´Brien´s, quien fuera el inventor del Hurricane.
Durante esta época se multiplicaron las licorerías; y con la aparición del vodka Smirnoff en Estados Unidos se generalizaría la elaboración de long drinks o tragos largos (como el caso de el destornillador).

LEY SECA

Sin embargo, la historia más reciente de los orígenes del cocktail, y la que más se asemeja a la realidad de lo coctelería moderna; se remonta al siglo XX, más precisamente a la década del 20 en los Estados Unidos durante la llamada “Ley seca”.

El 16 de Enero de 1920, tomó efecto la XVIII enmienda de la Constitución de los Estados Unidos, que fuera sancionada un año antes por 36 estados; dando comienzo a la era de la “prohibición”, también conocida como “Ley seca”. Cuyo objetivo era reformar al segmento irresponsable de la población (bebedores).

Esta enmienda prohibía la fabricación, la venta, el transporte, la importación y exportación de “licores que intoxican” (bebidas que posean más del 0,5 % de alcohol) en todo el territorio de los Estados Unidos.

No obstante, no era ilegal poseer bebidas alcohólicas para uso personal, mientras permanecieran dentro de sus hogares. También estaba permitida (bajo prescripción médica) la venta de algunas bebidas alcohólicas en farmacias; ya que se creía que podían curar y prevenir dolencias. Además se dispuso que las iglesias y el clero reciban vino para el sacramento; con lo cuál muchas personas se convirtieron en ministros para obtener grandes cantidades de vino sacramental de manera legal.

Dentro de este contexto, y dadas las circunstancias; los americanos no demoraron mucho en ingeniárselas para obtener alcohol; lo cuál promovió el contrabando, la destilación casera y los bares clandestinos. Esto trajo consigo el surgimiento del crimen organizado (los gangster) quienes se encargaron de infringir la ley en todas sus formas y utilizando todos los medios que tuvieran a su alcance; la violencia tiño las calles con sangre y la corrupción creció de manera indiscriminada.

Los aficionados comenzaron a hacer bebidas alcohólicas (cerveza, licores, whisky y aguardientes) en sus propias casas, en zonas rurales y principalmente en los bosques y montañas. Obviamente su elaboración era rudimentaria; se destilaba en alambiques precarios (que solían explotar), utilizaban materias primas que distaban mucho de ser las más apropiadas, los ingredientes se mezclaban en proporciones inadecuadas y las condiciones higiénicas eran deplorables.
De ahí, que el producto final fuera de muy mala calidad; y mas fuerte que cualquier otro que habría sido posible adquirir antes de la prohibición. Llegando muchas veces a usarse estas bebidas como combustible para los automóviles que transportaban el licor ilegal a sus puntos de distribución.

Por este motivo, en los bares clandestinos, los bartenders comenzaron a mezclar estas bebidas con jugos y otros ingredientes con el fin de disimular su desagradable sabor y hacer posible su ingesta. Esta manera de servir las bebidas dio origen al surgimiento del “cocktail” tal como lo conocemos hoy en día.

Mientras que la prohibición fue pensada originalmente para reducir el consumo de cerveza; finalizó aumentando el consumo de bebidas destiladas entre la población (en su mayoría de mujeres), y fomentando las actividades ilegales, la violencia y la corrupción. Por tales motivos, el 5 de Diciembre de 1933 el presidente de los Estados Unidos, Franklin Delano Roosvelt puso fin a la prohibición.

LA COCTELERÍA EN EL MUNDO

Para inicios del siglo XX, el auge por los cócteles se había extendido desde Estados Unidos hacia Europa; promovido por los barmans estadounidenses en el transcurso de las exposiciones universales que se llevaron a cabo en el siglo XIX en ambos continentes. Gran Bretaña y Francia fueron los primeros exponentes europeos en incorporar los bares de cócteles; a los que denominaron “Bares Americanos” (Americain Bar).

A finales de la década de 1870, el barman estadounidense Leo Engel, dio a conocer las bebidas americanas a los clientes del restaurante Criterion, en Londres. Ciudad que poco después vio nacer la revista Barman and Barmaid.

Para 1896, Louise Fouquet publicó un libro sobre cócteles; y en 1899 abrió en París el restaurante Fouquet´s; en el cuál disponía de un amplio surtido de bebidas americanas.
También para esa época, el británico Frank Newman, se hizo cargo del bar del Hotel Grand de Paris. Años después publicó el libro American Bar, donde se hizo referencia por primera vez al Dry Martini.

En La Habana, conocida por entonces como el “pequeño París del Caribe”; surgieron establecimientos donde los turistas estadounidenses podían degustar cócteles refrescantes a base de ron local. Uno de los bares más famosos fue “La Florida”, rebautizado “Floridita”, nombre que conserva en la actualidad. De la mano de su barman y posterior propietario, Constantino Ribalaigua Vert, se convirtió en la catedral del daiquiri.
El escritor Ernest Hemingway, cliente frecuente, se encargo de inmortalizarlo con la frase “Mi daiquiri en el Floridita”; razón por la cuál, en la barra, se erigió una estatua en su honor.

Hacia 1924, los barmans cubanos crearon el “Club de Cantineros”; con el fin de capacitar al personal para brindar un servicio de calidad a los turistas. El primer manual del Club, que data de 1930, contenía alrededor de 600 recetas; entre las que se destacan el cuba libre, el mojito y el daiquiri.

LOS PIONEROS DE LA COCTELERÍA

A mediados del SXIX los barmans comenzaron a organizarse, y para el año 1866 crearon en Chicago la Bartenders and Waiters Union (Unión de Barmans y Camareros). Más tarde, en la decada de 1890, se funda la National Bartenders Association (Asociación Nacional de Barmans).
Entre 1860 y 1900, en las grandes ciudades de Estados Unidos (Nueva Cork, Nueva Orleáns y San Francisco) surgieron los primeros mixólogos, barmans que se dedicaron a mezclar bebidas; y se publicaron más de 40 obras relacionadas a los cocteles y al bar. Cabe destacar la figura de Jeremiah P. Thomas, alias Jerry Thomas y apodado por sus clientes como El Profesor. Quien en 1962 publicó en Nueva York, el primer libro sobre combinados y cócteles, que incluye 236 recetas, y lo llamó The Bon Vivant´s Companion o How to Mix Drinks (Como mezclar bebidas). En 1876, Thomas publicó una segunda edición titulada The Bar-Tender´s Guide (La guía del barman) que contenía 50 recetas más. Y para 1887 se publica la tercera edición revisada con más de 280 cócteles. Thomas fue el creador de los celebres Tom & Jerry y el Blue Blazer.

Otra figura destacada fué Harry Johnson, quien en 1869 logró el titulo de mejor barman de Estados Unidos en un concurso organizado en Nueva Orleáns. Y fuera autor del primer manual del barman en 1882, titulado New and Improved Bartender´s Manual; cuya obra incluye capítulos dedicados a la organización del bar, los materiales, los ingredientes, el arte de las mezclas y el servicio.

En 1891 fue publicado en San Francisco, el libro Cocktail Boothby´s American Bartender, cuyo autor William Boothby, apodado Cocktail Boothby, lo presentó como un tratado práctico de mixología. Gracias a sus reediciones se ha recopilado información sobre la evolución de los cócteles y las prácticas en el bar.

HISTORIA DEL COCKTAIL

Orígenes de la palabra cocktail
Aunque no hay datos precisos acerca de los orígenes de la palabra “cocktail”, existen muchas anécdotas que hacen referencia a su creación, tanto como definiciones de la palabra misma.
Lo cierto es que etimológicamente, la palabra “cocktail”, proviene de los vocablos en ingleses, “cock” que significa “gallo” y “tail” que significa “cola”; definiendo de este modo al cocktail como “la mezcla armoniosa de varias bebidas con otros ingredientes que darán como resultado otra bebida de sabor, aroma y color original”.
Seguramente a esta altura se estará preguntando ¿Que relación existe entre la cola de gallo y la mezcla de bebidas? Pasaré entonces a narrar algunas historias a modo de esclarecer este dilema.

Las riñas de gallos
En las riñas de gallos (cocks), las aves eran obligadas por sus propietarios a ingerir una mezcla de fuertes bebidas alcohólicas para incitarlas a agredir a su contrincante en la lucha. Durante la aguerrida contienda, las plumas de las colas (tails) de los gallos volaban entre los espectadores. Se cuenta que, un propietario, para festejar la victoria de su gallo, convidó a sus amigos el brebaje que había preparado adornando los vasos con las plumas que se encontraban esparcidas entre el público; al cuál denominaron “cocktail”.

Otra versión similar, se sitúa en el lejano oeste, donde un tabernero que poseía numerosos gallos de riña (uno de ellos era el campeón), lo enfrentó a otro gallo foráneo muy famoso. Todo el pueblo concurrió a presenciar el combate que fue ganado por el gallo del tabernero. La lucha había sido tan intensa que al vencedor sólo le quedaron las plumas de la cola. El tabernero orgulloso, para festejar el triunfo, ordenó a su hija preparar la bebida habitual para invitar a todos los presentes. La hija no encontró stock suficiente de un solo producto y optó por mezclar varios, y así los sirvió para realizar un brindis por la cola del gallo vencedor. Esta bebida les resultó a todos tan agradable que, para distinguirla, la nombraron "cocktail”.

Las colas de gallo de Yucatán
En el siglo XVII, llegaban al puerto de Campeche, en la bahía de la península de Yucatán, muchos barcos ingleses a cargar maderas preciosas y diversos productos. Los oficiales y marineros bajaban a tierra a apagar su sed en las tabernas de la zona o en la plaza principal. En aquella época se bebían vinos, licores y alcoholes sin mezclar. También se tomaban "dracs" de rhum, aguardientes u otros alcoholes, que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso donde lentamente se revolvían los ingredientes con una cuchara. El barman de una de esas playas del puerto mexicano, empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o palillos; las raíces delgadas, finas y lisas de una planta que llamaban "cola de gallo". Los marineros ingleses preguntaron al barman, qué era esa hoja; a lo que él contestó "cola de gallo" (o sea en inglés "cock-tail"). En adelante no le pedían "dracs" sino "cocktails".

La taberna de Betsy Flanagan
En el siglo XVIII, durante la guerra de revolución americana, soldados franceses y americanos frecuentaban una taberna de Nueva Inglaterra; cuya propietaria de origen irlandés se llamada Betsy Flanagan (existen dos versiones acerca de Betsy, si era prostituta o era la viuda de un héroe de guerra). Lo cierto es que, su vecino, un inglés no muy agradable tenía un criadero de pollos. Cierto día, Betsy invitó una gran cantidad de soldados a comer pollo asado, obviamente robados a su vecino. Terminada la comilona, ofreció a todos, una mezcla de bebidas servidas en Bracers redondos, adornadas con las plumas de los pollos consumidos. Para celebrar la derrota del vecino inglés, los oficiales dieron tres aclamaciones “tengamos más cocktail!”; a la cuál un oficial francés agregó “vive le cocktail! ” y continuaron bebiendo durante toda la noche.

Los coquetiers de Peychaud
En el siglo XIX, un farmacéutico de origen francés, llamado Antoine Amedee Peychaud; inventó en Santo Domingo una bebida (bitter de Peychaud) mezclando amargo, cogñac, azúcar y otras drogas. Llevó su receta a New Orleáns, donde abrió una droguería llamada Pharmacie Peychaud al 437 de Royal Street. Allí se reunía habitualmente la logia masónica a la cuál pertenecía; y solía ofrecer a sus miembros esta mezcla de bebidas en pequeñas hueveras francesas, llamadas “coquetiers”. Tanto los hermanos de la logia como los clientes, bautizaron a esta bebida “coquetier”. Y por deformación de la palabra, paulatinamente, tomo el nombre “cocktail”.

Tal como se ha mencionado al inicio de este apartado, existen muchas anécdotas que asocian la palabra cocktail con la mezcla de bebidas. Lo cierto es que, aún en la actualidad, los orígenes son cuestionados. Dependerá de cada uno juzgar que versión le resulta más atractiva o creíble.

El periódico de Hudson
La palabra “cocktail” apareció impresa por primera vez en Mayo de 1806, en el periódico The Balance and Columbian Repository de la ciudad de Hudson, en el estado de Nueva York. Cuando el director respondiendo a una pregunta de un lector, contestó: “cocktail es una bebida estimulante a base de espirituosos de todo tipo, azúcar, agua y bitters; coloquialmente se llama bitter sling y se supone que es una excelente poción para la campaña electoral, porque da brío al corazón a la vez que enturbia la cabeza”.

PROLOGO

Existe tanta cantidad de información acerca de las bebidas - sus orígenes, variedades, métodos de elaboración, servicio adecuado, modo de consumo - como cantidad de bebidas existen en el planeta. Y es lógico que así sea, los seres humanos necesitamos, además de alimentarnos, beber para poder vivir. Obviamente fué el agua dulce la primera bebida que utilizó el hombre para satisfacer esta necesidad vital, y en la actualidad sigue siendo el elemento básico utilizado para la elaboración de las diversas bebidas.
El descubrimiento del fuego - hace aproximadamente cuatrocientos mil años - por parte del pitecántropo, fue el primer paso en la evolución del hombre, iniciando la costumbre de cocer los alimentos y de reunirse con sus pares para compartirlos, lo que dio origen a la celebración de los primeros banquetes.
Pero los pitecántropos, lamentablemente para ellos, desconocieron las bondades que aportan las bebidas embriagantes a los banquetes, ya que el proceso de fermentación de la cebada en agua (originando la cerveza en la región mesopotámica) y de las uvas (dando nacimiento al vino en zona del Mar Mediterráneo), sería descubierto miles de años más tarde.
Las grandes civilizaciones de la antigüedad; babilonios, hebreos, egipcios, griegos y romanos, tuvieron la dicha de elaborar e incorporar estas bebidas en su vida cotidiana y hasta en su religión. De hecho, algunos rindieron culto a la bebida, como en el caso de los griegos y romanos; quienes llevaron a cabo celebraciones excesivas en honor a su Dios del vino, Dionisio y Baco respectivamente. Y ya en varios pasajes de la Biblia se hace mención al abundante consumo de vino.
Con el correr de los años, los monjes y boticarios europeos utilizaron este proceso específicamente para la elaboración de medicamentos; y aunque no lograron los resultados deseados, dieron origen a las bebidas que conocemos y disfrutamos actualmente. Si bien la tecnología ha evolucionado desde aquel entonces, los procesos continúan siendo similares.
La búsqueda de nuevas bebidas y de nuevos sabores no tiene límites; fue el hombre quién las creó y las seguirá creando para el deleite de su paladar.Las bebidas han estado desde siempre arraigadas en las actividades sociales, culturales y económicas de la humanidad.

Llegó el momento de conocerlas!